渋柿のジャム再び

２年前、渋柿のジャムに挑戦して、あえなく挫折しました。渋くて食べられないジャムを大量に生産してしまったのです。以来、渋柿ではジャムはできないものとあきらめていました。

でも、旬に食べ切れなかった柿がトロトロに熟れていくのを見かねて、今年も渋柿のジャムに挑戦しました。新たにWebで仕入れた知見は、

• 一旦凍らせてからジャムにする
• 牛乳などのたんぱく質を混ぜる

と、渋くならないというものでした。

まず、トロトロの柿を冷凍庫で凍らせてから煮てみました。同量の砂糖を加えて煮込みながら味を見てみると、前回は強烈に渋かったのに、なんと全然渋くありません。これはうまくいったと思い、レモン汁も加えてさらに煮込んで、器にあけて冷ましました。ところが・・・冷めたら渋かったのです。打ちひしがれました。もうやめようかとも思いましたが、せっかくなので、再度なべに戻して、今度は牛乳を加えて煮込んでみました。火にかけている間は渋くないのですが、冷めてからが問題です。牛乳の水気が飛んで、とろみがついたころに、もう一度容器にとって冷まします。今度は・・・何と渋くありません！レモンを入れていたので、牛乳が半ば凝固して舌触りは良くありませんが、とにかく渋くなく、ジャムとして美味しく食べられそうです。

何事も、あきらめてはいけないですね。

写真は、実は牛乳を入れる前の渋いジャムです。